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中国食文化的八大菜系

归档日期:10-02       文本归类:高原复杂地域      文章编辑:爱尚语录

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  中国幅员辽阔,是世界上最重视“吃”的民族,经过几千年的发展,形成了博大精深的“食文化”。长期以来,各地由于选用不同的原料,不同的配料,采用不同的烹调方法,因而形成了各自的独特风味和不同的菜系。其中,较为著名的八大菜系指川、鲁、粤、苏、湘、闽、徽、浙 。

  广东人以吃闻名,是中国食文化的开拓者和实践者。广东地处亚热带,地形多变,物产丰饶,同时,广东又处在中外交流的枢纽,天南海北的游客、商人云集,使广东的食文化丰富多彩。“食在广东”已名扬海内外。

  粤菜包括广州、潮州、东江等地菜。粤菜风味独特,用料广泛。各种奇珍异食无所不吃。“野味香”之名,脍炙人口,令人回味。其原料有来自深山密林中的猴子、果子狸等走兽,也有鹧鸪、山鸡、禾花雀等飞禽;既有钻地打洞的穿山甲,也有树上跳跃的松鼠;既有叫声令人惊悸的猫头鹰,也有草中长蛇,水上野鸭;既有水里游的鱿鱼、鳞虾,也有四脚爬行的乌龟、甲鱼;既有鱼翅、燕窝、海参等珍品,也有家中猫、野地老鼠等动物……。这些野生动物,大多其貌不扬,名声不佳,然而经过广东高明厨师加工烹调后,便成了味道鲜美、营养丰富的桌上佳馔,口中奇珍。

  丰富多彩,营养上乘的广东菜、广东小吃和广东食品尽管使广东人大饱口福,但广东人对“吃”的要求越来越高,广东人的食文化吃出了情调,吃出了享受。

  四川是天府之国,物产丰饶。川菜源远流长,历史悠久。其烹调技法博大精深,调味品纷繁而富有特色,故菜肴的口味丰富而独特,素有“一菜一格,百菜百味”之美誉。

  由于四川气候潮湿,重庆是中国有名的“雾都”,因此,四川人吃辣椒是出名的,吃辣椒能祛寒除湿。在所有的川菜中,无论是炒菜、凉菜,还是在汤里都要放辣椒。著名的重庆火锅其最大的特点就是味浓香辣。四川人吃辣的方式多样,有单用辣椒的吃法,但更多的是辣椒与花椒并用的麻辣味。川菜善于因时因地制宜,灵活掌握味道的浓与淡、麻与辣,使味道浓淡有别、清鲜醇浓。

  川菜的用料比较大众化,一般的禽兽鱼蔬鲜都可。但烹调方式十分多样,且精工细做,对刀工切配,色味火候都有独特的要求。川菜是由地道的四川人居家吃的家常菜发展而成的,虽然川菜中也有名贵的燕窝鱼翅做成的豪华菜式,但其中给人回味至深的代表菜却是麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮牛肉、河水豆花、花肚火锅一类的家常菜。由此可见,川菜具有典型的大众性,是中国民间食文化的基础,深受广大民众的欢迎。

  山东地处我国胶东半岛,依山傍海,物产丰富。山东历史悠久,是我国古代齐鲁文化的发源地。鲁菜早在春秋时期已负盛名,是我国北方菜的代表。到了元朝,鲁菜的风格更加鲜明,制作更加精湛,在华北、东北、北京、天津等地广为流传。此时,山东菜还传进宫廷,成为御膳的主体。

  传统鲁菜擅长烹调海鲜与禽兽,讲究清鲜。自鲁菜进入京城后,久为官场享用,所以选料十分精细,多选用当地特色的原料和新鲜的海产品,采用多种烹调方法,精心制作。其特点是清香、鲜嫩、味纯,既讲究真材实料,又讲究丰满实惠。鲁菜至今仍有大鱼大肉、大盘大碗的特点,请客宴会以丰满实惠著称。鲁菜的代表菜如葱烧参、糖醋鲤鱼、德州扒鸡、清汤燕菜等皆给人留下了清香鲜美、酥脆质嫩的美好回味。

  在鲁菜的发展过程中,也广泛地吸收了全国各地菜系之所长,使之成为我国影响最大的菜系之一。

  江苏位于我国东南沿海, 长江的下游。这里气候温和,土地肥沃,盛产稻、麦、棉、蚕、鱼等土特产,素有“鱼米之乡”的美誉。“春有刀鲚夏有鲋,秋有肥鸭冬有蔬”一年四季各种禽蛋、瓜果蔬菜、水产、有、土产不断上市,这为苏菜的形成与发展提供了有利条件。经过长期的演变与发展,江苏的食文化积累了丰富的烹饪经验烹调技术日臻完善,逐步形成了以淮扬、南京、苏锡三种地方菜为主体的江苏菜系。

  江苏菜历史悠久,品种繁多。据《史记》、〈吴越春秋〉等书记载,早在2400年前已有炙鱼、蒸鱼、鱼片等不同的烹调方法。用鸭子做菜,起源也较早,在1400年前鸭子已是金陵民间喜爱的食品。

  苏菜的主要特点是选料以鲜活、鲜嫩为佳,制作精细,注重刀工火候,四季有别。如“淮扬狮子头”这一名菜随季节变化用不同原料烹制,春秋宜清炖,冬季宜烩焖,春季做河鲜芽笋狮子头,秋季做蟹粉狮子头,冬季做芽菜凤鸡狮子头等因时而异。苏菜在调味上讲究清淡入味,追求清香四溢淡香扑鼻,注重色泽鲜艳清爽悦目。

  徽州,古称新安,自秦置郡县以来,已有2200余年的历史,溯源追本,这里曾先后设新都郡、新安郡、歙州等,宋徽宗宣和三年(公元1121年),改歙州为徽州,历元、明、清三代,统“一府六县”(徽州府、歙县、休宁、婺源、祁门、黟县、绩溪,除婺源今属江西省外,其余今皆属安徽省)行政版属相对稳定。1987年11月,国务院批准改徽州地区为黄山市;1988年7月。

  徽州风味主要特点是:擅长烧、炖,讲究火功,并习以火腿佐味,冰糖是鲜,善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠,原锅上桌,不仅体现了徽州古朴典雅的风格,而且香气四溢,诱人食欲。其代表菜有:清炖马蹄、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、红烧果子狸、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉等。

  据《徽州府志》记载,早在南宋间,用皖南山区特产沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸做菜已闻名各地。 徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。主要名菜有火腿炖甲鱼,红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等上百种。

  徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展,建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴,是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

  徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。

  浙江气候温和,土地肥沃,境内有平原,有山区,丘陵绵延,河流纵横,湖泊水库,星罗棋布,自然条件非常优越。浙江人心灵手巧,善于动脑,加上浙江文化发达,历史悠久,因此浙菜有其独到之处。

  浙菜的特点是选料时鲜,制作精细,色彩鲜艳,味道鲜美。浙菜魅力巨大,正如诗人白居易所赞“清明土步鱼初美,重九团脐蟹正肥,莫怪白公抛不得,便论食品亦忘归。”

  经过长时期的演变发展,以杭州、宁波、绍兴等三个地区为代表的浙江菜系以其独特的风味誉满中外。

  福建位于我国东南沿海,境内山岭耸峙,丘陵起伏,河谷与盆地错落,素有“八山一水一分田”之称。这里气候温暖湿润,盛产热带作物,物产丰富,水产发达。福建历史悠久,是“海上丝绸之路”的起始驿站,也是我国海洋文化的发源地。

  闽菜起源历史早,由福州、泉州、厦门等地方菜组成,擅长烹调海鲜及当地土特产。其特点是色彩绚丽、味鲜而清淡、咸中略带酸甜。驰名的闽菜有佛跳墙、白雪鸡、八宝鲟饭、太极明虾等。

  闽菜继承了我国烹饪技艺的优良传统,以其浓厚的地方色彩和独特的福建风味而香飘中外。

  湖南地处我国长江中游,洞庭湖以南,境内水系纵横,气候潮湿。湖南奇山秀水物产富饶。

  湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西地方风味构成,其特点是制作精细,用料广泛,讲究原料的入味。口味偏重咸、辣、酸、香,以辣为特色。湘人食辣为瘾,无论男女老幼皆嘻辣成癖,一顿没有辣椒便会饭菜不香,正所谓“无辣不成味”。

  除以上介绍的中国八大菜系之外,我国还有许多地方的菜系和品种繁多的地方风味。由于我国的烹饪技术精湛,源远流长,食文化始终贯穿于人类文明发展史中,随着社会的进步,中国的饮食文化定会更加繁荣兴旺。

  但是,必须指出的是,食文化与饮食文化不相同,其满足“口福”的单纯生理需要并不占有主要地位,它是通过“食”的过程而感受到其背后的文化意味和历史风情,并由此而了解这一地域或国家。

  当代饮食文化具有了更加鲜明的时代色彩,食的对象发生了明显的变化,环境意识、动物保护意识和无公害意识被越来越多的人们所认同。因此,那些以山珍野味为主要对象的中国食文化(如广东菜系)也必须发生变革,否则不仅不会得到相应的收益,反而会因此而受到旅游者的批评。

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